Die heimliche Güte des Weines

 

nicht zu vergessen: außer dem erheblichen Unterschied zwischen  guten und schlechten Weinen, gibt es für die Weine keine Hierarchie.

Nur der Augenblick zählt, wenn wir Wein trinken.

Für jeden Anlaß einen Wein !

Es gibt viele Gelegenheiten, bei denen ein "kleiner" Wein mehr Genuß und viel Gemüt als ein "großer" Jahrgang bringt und umgekehrt ! Auszeichnungen, Klassifizierung, Punkte und Jahrgänge dienen meistens dem vertrauen...

Eine Flasche öffnet ein unbegrenztes und unfaßbares Universum; eine Bereicherung !

Man findet alles: Land, Boden, Pflanzen, Wetter, die Kunst und das Können der Menschen, die den Weinberg gepflegt, die Trauben verarbeitet, den Wein zustande gebracht haben.

Materie, Raum, Arbeit und Zeit fangen mit jeder Flasche neu an.

Das Wissen kommt vor allem mit der Suche des Genußes und nicht umgekehrt...

 

 

Kleiner Ratgeber für schöne Feiern

Der Wein wird der Hauptdarsteller Ihrer Feier, wenn Sie unserem Drehbuch folgen...

E Das schöne Glas macht den Wein

Ein glänzendes Glasservice verhilft zum Erfolg der Feier und lieber das kleine Glas für Wasser und das große für Wein.

 

E Die richtige Serviertemperatur

Champagner, Rosé- und Weißweine : 8-10°C

Leichte Rotweine: 12 °C

Burgund- und Rhonetalweine : 16°C

Bordeauxweine : 18 °C

Um den Champagner zu kühlen ca. drei Stunden vorher im untersten Teil des Kühlschrank aufbewahren. Niemals im Gefrierfach !

 

E Mit Kunst Sektflasche aufmachen

Das Korkgitter entfernen.

Die Flasche schräg halten, damit verteilt sich der Druck auf eine größere Fläche und wird dadurch vermindert.

Die Flasche leicht drehen bei Festhalten des Korkes.

Der Druck in einer Champagnerflasche ist drei fach stärker als der von einem LKW-Reifen !

 

E nicht zu viel ist nötig

Als Richtwert können Sie  eine halbe bis eine Flasche pro Gast rechnen, wenn das Essen mehrere Stunden dauert.

 

Emit Schick dekantieren (im Karaffe umfüllen)

Sie brauchen eine Karaffe und eine Kerze ( um den Weinsatz in den älteren Flaschen zu erkennen )

Es ist wichtig, daß der gesamte Inhalt der Flasche Kontakt mit der Luft bekommt.

Für junge Weine empfehlen wir ca. Zwei Stunden vor dem Einschenken und ein paar Minuten für ältere empfindliche Weine.

 

E Welcher Jahrgang

Das ist auch eine Geschmackssache

Da jeder Jahrgang für jede Gegend unterschiedlich ist, gibt es keine Pauschal Angaben. Bei unseren Weinseminaren und  Kellerkarten erhalten Sie von uns die aktuellenn Informationen für die betroffene Weine.

 

E Der Auftritt

Ein Wein soll niemals sein Vorgänger verachten, sondern den Gaumen für den nächsten einstimmen.            

Die Logik will daß man von Weiß nach Rot, trocken nach süß,  frisch nach            Zimmertemperiert, Jung nach alt zuordnet, aber „hin und zurück“ sind erlaubt. Der Wein zu    Aperitif kann auch zum Dessert serviert werden. Beim Aperitif: Vorsicht aber mit starken alkoholischen Getränken...

 

Wie das Geruch der Weine erfasst  ist und im Gehirn verarbeitet ist

 

Geruchzelle

 

 

Geruchdiskrimination im Gehirn

 

 

Quelle: Guide vins et santé 1997

    

GESCHMACKSBEGRIFFE

             BLUMIG

                                   Akazie,Hagedorn,Rose,Veilchen...

 

            FRUCHTIG

                                   rote Früchte: Johannisbeere,Himbeere

                                   Banane,Apfel,Kirsche

                                   Orange z.B. VDN (gestärkter Wein)

                                   tockenen Früchte: Mandel,Haselnuß,Pflaume

 

 

            PFLANZIG

                                   Kräuter,Farn,Harz,Unterholz,Tee

 

            WÜRZIG

                                   Zimt,Pfeffer,Lakrize

                                   Vanille (z.B. bei neuem Holzfaß)

 

            TIERISCH

                                   Bernstein,Moschus,Leder,Wild

 

            RÖSTIG

                                   Kaffee,Kakao,Flint,Feuerstein

 

 

 

 

FEHLER:

verfault

stichig

verschimmelt

Korkgeschmack

essigstichig

 

 

 The french paradox

le paradoxe français

von Lewis Perdue

 

Das Herzanfallrisiko senken und besser leben durch Wein und mediterranen Lebensstil, das ist „the french paradox“.

Lewis Perdue: „ das sind wir, die Amerikaner, die Millionen Dollars für die medizinische Pflege und die Revitalisierungskuren ausgeben. Währenddessen blasen die Franzosen den Rauch ihrer Gauloise frei herum und leben noch nach uns ! Warum ? “

Eine mäßige Weineinnahme für  ältere Personen ist ein wichtiger Faktor um aktiv und gesund zu bleiben.

Was ist wichtiger: der Wein oder die Ernährung ?

Die Ernährung spielt ein wichtige Rolle für die Gesundheit, aber der größte Teil der wissenschaftlichen Ergebnisse betont, daß eine mäßige Alkoholeinahme eines der wichtigsten Elemente ist, um länger zu leben.

Weine, Biere oder Spirituosen : gibt es einen Unterschied ? Der Nachweis ist noch nicht ohne Zweideutigkeit aber es scheint, daß Weine einen meßbaren Vorteil haben.

Die folgende Kurve zeigt das Verhältnis zwischen Tod an den Herzkranzgefäßen und dem Weinverbrauch.

Kurve 1:

Quelle: OCDE,Paris 1991 / OMS,Genf 1992

 

Dkt. Ellison  erwähnt drei Fakten, die als Schutzfaktor des Alkohols einzustufen sind.

              es sinkt der Trend zur Arterienveringerung bei Streß

            ‚  es sinkt der Blutdruck

            ƒ  es vergrößert sich der Durchmesser der Kranzarterien und der                    Blutdurchfluß                    

                                                          

                                      

 

In der Kurve 2 vergleicht man  in Bezug auf Arteriosklerose verschiedene Alkoholsorten beim Kaninchen .

 

 

Wein und Kunst

 Wein war immer Bestandteil unserer Geschichte, auch wenn sein Bild durch die Jahrhunderte von der Kirche Abstand nahm. Durch Malerei und Literatur zeigt sich diese Veränderung. 

Der Wein wandelte sich vom Heiligtum zur Menschheit. Zuerst mystisches und religiöses Symbol, dann Bezeichnung der Schönheit und Gastfreundlichkeit und er ist letztlich die Frucht der Arbeit der Landwirtschaft. 

Bis Ende XVII es Jahrhundert symbolisierte der Wein die Religiosität. Der Wein stellte das Blut Christi dar und war Synonym für Feierlichkeit und Bacchus Verehrung. Dann haben die Maler (vor allem Holländer) in ihre Stilleben einen Platz für den Wein gebracht. 

Die Maler des XVIII en  Jahrhunderts interpretierten den Wein anders: Weintrinken ist Feinheit und Eleganz.

Im XIX en  Jahrhundert begann ein Rückzug zur Erde. Die Landwirtschaft in Frankreich hatte sich verändert und viele Weinberge wurden gepflanzt. Wein war nicht mehr für die Elite reserviert sondern für alle sozialen Klassen. Durch die Maler wird die Arbeit des Weines dargestellt. 

Unser Jahrhundert bestätigt diese Abbildung des Weins. Heute bleibt nur noch die Weinlese, Weinfest und solche Versammlungen der Weinfreunde. 

Die Künstler des XX en  Jahrhunderts sind nicht mehr die Maler sondern die Kochmeister...

 

Wie lange sind besondere Weine zu genießen

Lebenszeit 

Lage

Jahre

Alsace, Vendanges Tardives
Alsace, Grand Cru
Jura, Vin Jaune
Loiretal, Bourgueil
Loiretal, Sancerre
Burgund rot (grands crus)
Burgund, Corton Charlemagne
Burgund, Chablis Grand Cru
Bordeaux rot (grands crus)
Bordeaux, Sauternes
Sudwest, Madiran
Rhonetal, Châteauneuf du Pape
Provence, Bandol
Sudwest, Jurançon Moelleux

40
10
50 und mehr
25
15
40
30
25
40
50
30
40
25
30

 

 

 

 

Aromen

&      Weine

Blumig 

Blumig

allgemein blumig

Riesling

Holunderblüten

junger Weißwein aus kühlem Klima

Orangenblüten

Muskateller

Rosen

Muskateller / Gewürzstraminer

Veilchen

feinster reifer Rotwein

  

Fruchtig 

Fruchtig

Ananas

kalt vergorener Weißwein

Apfel

junger Chardonnay

Aprikose

Viognier/Condrieu

Banane

junger Beaujolais

Birne

Weißwein aus Piemont

Brombeeren

nördliche Rhône

Erdbeeren

Rioja

Feigen

Portwein

Grapefruit

Scheurebe

Himbeeren

junger Pinot Noir

Johannisbeeren

Cabernet Sauvignon

Kirschen

reifer Pinot Noir

Limone

australischer Riesling

Litschi

Gewürztraminer

Maulbeeren

Shiraz

Melone

Mâcon Blanc

Orange

Marsala

Pfirsich

osteuropäischer Weißwein

Pflaume

Recioto

Rosinen

Liqueur Muskat

Stachelbeeren

Sauvignon Blanc

Traubig

Muskateller

Zitrone

Säureangereicherter Weißwein

Süß

Bisquit

alter Champagner

Honig

Riesling

Karamell

reife Rotweine

Malzzucker

Sauternes

Melasse

Rotweine aus Piemont

Schokolade

Syrah

Nüsse

Bittermandel

Soave

Haselnuß

weißer Burgunder

Kastanie

portugiesischer Rotwein

Kokos

Fässer aus amerikanischer Eiche

Mandelkerne

Sherry

Marzipan

Marsanne

Pflanzlich 

Pflanzlich

Dosenspargel

Sauvignon aus Neuseeland

Eukalyptus

reifer Cabernet

Gekochter Kohl

Edelfäule

Grasig

Sauvignon

Johannisbeerlaub

Cabernet Sauvignon

Minze

Cabernet aus der neuen Welt

Nesseln

Sauvignon Blanc

Paprika

nicht ganz reifer Cabernet

Stroh

Chenin Blanc

Tabak

Châteauneuf-du-Pape

Tee

junger Portwein

  

Würzig 

Gewürz

Pfeffer

Syrah

Süßholz

Syrah

Vanille

Fäßer aus französischer Eiche

Würzig

Elsässer Weißwein

 

Tierisch

 

Tierisch

Fleisch

Pomerol

Katzenpisse

Sauvignon blanc

Leder

faßgereifte Rotweine

Speck

reifer Elsässer

Wild

Rhône-Wein

  

Mikrobiologisch

Bäckerhefe

manche Champagner

Butter

voller Chardonnay

Florhefe

Manzanilla fino

  

Mineralisch 

Mineralisch

Feuerstein

Pouilly-Fumé, Sancerre

Petroleum

alter Riesling

Silex

Chablis

 

Holzig 

Holz

Bleistiftspäne

Cabernet Franc

Eichenholz

Chardonnay

Pinienharz

Retsina

Zigarrenkiste

roter Bordeaux

 

Röstig 

Geröstet

angebrannter Toast

alter Semillon

Kaffee

Madeira

Rauchig

Elsässer Weißwein

Toast

feiner Chardonnay

 

 

  

***  

Fehler

Acetaldehyd

Oxydation

Faule Eier

Sulfid

feuchtes Holz

unsauberes Faß

Geranienlaub

Sorbinsäure

Mäuse

Brettanomyces

nasse Pappe

verschmutzte Filter

Pappe

kartongelagerte Gläser

Streichholz

freier Schwefel

   

 

Die römischen Weine

 

 

Ist es möglich am Vorabend des Jahres 2000 noch römische Weine zu bekommen ?

Ja !

In einer archeologischen Lage in Südfrankreich hat ein Winzer , Monsieur Durand, mit Hilfe der Forscher des CNRS (Nationalzentrum der Wissenschaftlichen Forschung)die Weinherstellung der römischen Zeit ans Licht gebracht.

 

Im II und III Jahrhundert  nah an der Via Domitia ( damalige Verbindung zwischen Italien und Spanien) stand  eine Villa. Es wurden Amphoren  hergestellt, um die Weine  per Schiff  auf der Rhone zu transportieren. Die gallisch-römischen Weine wurden rund um das römische Reich versendet.

Cella Vinaria nannte sich der Keller für die Maische.

Die damaligen Weinsorten  : Falerne, cecube, Vappa, Posca

                                             Amineum, Bitura

                                             Mulsum, Picatum, Passum

Die Qualitätsweine waren alte Weine, das hieß etwa über ein Jahr alt!

Wein war für die Römer ein heiliges Getränk. Er wurde auch als Heilmittel  gegen die in dieser Zeit öfter vorkommendenVergiftungen eingesetzt.

Der römische Winzer hatte schon die gleichen Sorgen wie der Önologue unseres Jahrhunderts und der Winzer der antiken Zeit verwaltete die Aromatechnik durch bestimmte Pflanzen.Die  Weine waren sehr empfindlich und wurden durch verschiedene  Produkte behandelt. Zum Beispiele : Ton, Kalk, Marmor, Harz, Safran, Rebstockasche...

 

Im „Mas des Tourelles“ produziert Monsieur Durand zur Zeit drei Sorten:

è der Mulsum     : Rotwein  mit Honig Zusatz ,damals 

                                  zum  Gustatio (Aperitif) bevorzugt

è der Turriculae : trockener Weißwein mit Nuß Aroma.                                                       servieren zu hellem  Fleisch  oder  bestimmten Käse

è der Defrutum   :Traubensaft mit Pflanzen   

                                 aromatisiert.  Zu empfehlen mit Wasser verdünnt  

                                   für  die Kinder.

 

Alle diese originalgetreuen römischen Weine sind nur im  „Mas des Tourelles“ erhältlich. Monsieur Durand ist weltweit der einzige Winzer mit solchen Weinen.

Eine Besichtung dieser römischen Lage lohnt sich.

 

Es befindet sich in der Nähe vom Arles /Nimes:

Mas Gallo-Romain des Tourelles

4294, route de Bellegarde

30300 BEAUCAIRE - Gard

 

Die Weine Mulsum und Turriculae können Sie ,auf Anfrage, bei uns  erhalten.

 

Quelle:  Mas gallo-romain des tourelles

 

 

   

 

 

Die Karaffe...

Die Umfüllung eines Weines in eine Karaffe dient zur Belüftung, das heißt, die Weinmoleküle nehmen dabei Sauerstoff auf. Dadurch entfalten sich die Aromen  und die Gerbsäure runden sich ab.

Welche Weine können oder sollten in eine Karaffe umgefüllt werden ?

a) Rotweine:

          - junge und noch 'geschlossene' Weine

          - junge rote weine aus Bordeaux bzw. Rhonetal aus Holzfässern

          - sehr junge Burgunder

          - alte Weine wie Bordeaux und VDN (Banuyls, Maury)

b) Weißweine:

          - junge Weine aus Holzfässern (dadurch entweichen Karbon- und                                    Schwefeldioxid .)

          - große Weißburgunder

c) Sehr alte Weine, um das Depot zu trennen (Dekantation)

 

d) nicht empfehlenswert für:

          -große rote Burgunder

          - junge trockene Weißweine

          - Weine mit Gärungsprozess im Tank ( wie Beaujolais, Languedoc...)

          - empfindliche alte Weine (ggf. mit sehr kurzer Dekantation)

 

 

 

KORKEN...

 

 

A. Korkentypen

 

            * Naturkorken:

                        7 Abstufungen nach Qualität

 

            * Gespachtelte Korken:

                        Risse werden mit Korkenpulver und Solvant gefüllt.

 

            * Spannkorken:

                        Aus Resten von Korkenplatten.

                        Wird meist benutzt für billigere Weine (dieser Korkentyp ist günstiger als 

                       ein  Schraubverschluß )

 

            * Champagner- und Crémantkorken:

                        Spezielle  Zusammenstellung von einem Spannkorken mit Naturkorkenscheiben

 

 

 

B. Eigenschaft

            Korklänge: 38-54 mm (Standard: 44 mm)

            Korkeiche:

                        erste "Ernte" nach 30 Jahren, dann Wartezeit von 9-10 Jahren

                        Ein Baum  sorgt für ca. 500 000 Korken ...alle 9 Jahre !

 

 

C. der berühmte Korkgeschmack:

            Verschiedene Gründe:

 

            * Korkgeschmack zu haben:

                        - gelbe Flecken im Kork

                        - grüne Flecken im Kork (mikrobiologischer Defekt)

                        - Wasch- und Desinfiziervorgang schlecht durchgeführt

                        - Oberflächenbehandlung (Paraffin): schlechte Qualität

 

            * Geschmack nicht auf Korken  zu beziehen:

                        - schlechte Spülung der Flaschen

                        - Restbestand von Reinigungmittel in der Waschanlage

                        - Korklagerung in Räumen in denen sich Unkraut- oder 

                          Insektenvernichtungsmittel befinden

                        - zu  alte Holzfäßer bzw. schlechte Qualität der Holzfäßer


 

 

Schenken Sie ihren Kindern einen Weinkeller ...

 

 

* Mit dem Jahr der Geburt fängt es an !

 

            Auswahl eingeschränkt (mit Hinsicht auf längere Lagerung, d.h. minimum 18 Jahre !)

            Rote Weine werden bevorzugt: vollmundig, Gerbsäurehaltig und besser in großen  

            Flaschen (Magnum, doppel Magnum...)

            Andere Weine (Weiße) : wie Sauternes, SGN*(Alsace) und vin jaune, de paille (Jura)

  

 

* Wenn das Kind 1 bis 6 Jahre alt ist:

 

            ca. 12 Flaschen von Médoc ( z.B. Margaux), Portwein oder VDN*

  

* Wenn das Kind 7 bis 12 Jahre alt ist:

 

            ca. 12 Flaschen von Bourgogne (z.B. Côtes de Beaunes) oder Bordeaux (wie St-            Émilion) und Châteauneuf du pape

 

  

* Wenn das Kind 13 bis 18 Jahre alt ist:

 

            ca. 12 Flaschen Weißweine  von Bourgogne, Alsace, Côtes de provence (rot) und             ....Champagner oder Crémant

  

 

Vergessen Sie auf keinen Fall die Erziehung des Genußes und alles was um Geschmack geht, sowie Fachliteratur...

Dann nach 18 Jahren "Erlesung"  wird die Familie (Kinder und Eltern) darauf stolz und geehrt sein... glauben Sie mir !

 

 

Andere Anläße, wie eine Hochzeit, können auf dieser Basis aufgebaut werden.

 

 

(Es gilt nur für Weinschmecker und Weinkenner,  auch die von Morgen !)

 

 

 SGN* : selection de grains nobles (Trockenbeerenauslese)

VDN* : vin doux naturel (gestärkter Wein)

 

Eine Weinprobe


Sicher, die Qualität eines Weines läßt sich nach drei Kriterien recht einfach beurteilen:
A. Der Wein muß schmecken !
B. Er muß bekömmlich sein.
C. Der Preis muß stimmen.
Dies ist dann natürlich ein rein subjektives Qualitätsurteil und man darf nicht von einem Fünfmarkswein die große geschmackliche Offenbarung erwarten. Deswegen ist es manchmal recht hilfreich die Qualität der erstandenen alkoholhaltigen Zuckerlösung etwas objektiver zu beurteilen, und das geht dann so :

Die optische Prüfung

Um einen ersten Eindruck von einem Wein zu bekommen wird das bis zu einem Drittel gefüllte Glas leicht gegen eine Lichtquelle (Kerze) geneigt. Er muß klar, ohne Trübung und Schlieren sein. Danach werden folgende Punkte beurteilt:

Transparenz

lichtundurchlässig, trüb, verschleiert, kristallklar, glanzhell

Farbe

Rotwein:purpur, granat, rubin, violett, kirschrot, hochrot

Weißwein: helles gelb, strohgelb, goldgelb ,gold-kupfer

Intensität

leicht, kräftig, dunkel, tief, intensiv

Glanz

stumpf, glanzlos, strahlend, glänzend

Die Intensität und Farbe von Weinen ist am leichtesten zu erkennen und sagt am meisten über den Wein aus :

Rotwein

zu helle Farbe

leichte Weine von geringer Lagerfähigkeit, Weine aus einem kleinen Jahrgang

dunkle Farbe

gute oder Spitzenweine mit schönen Zukunftsaussichten

bläulichrot

sehr jung, gute Farbe für Primeurweine von der Rebsorte Gamay  und für neue Beaujolais

kirschrot

nicht mehr jung, aber auch noch nicht entwickelt; Höhepunkt für Weine, die weder Primeur- Weine noch lagerfähige Weine sind (2..3 Jahre)

rot mit gelbroter Schattierung

Reifezustand für Weine von geringer Lagerfähigkeit, Beginn der Alterung (3..7 Jahre)

Rotbraun bis braun

nur große Weine erreichen ihren Höhepunkt mit einer solchen Farbe; bei anderen Weinen ein Zeichen für zu hohes Alter.

Weißwein

fast farblos

sehr jung, moderne Vinifizierung im Gärtank, gut geschützt vor Oxidation

helles gelb mit grünl. Schimmer

jung bis sehr jung, im Gärtank vinifiziert und ausgebaut

strohgelb, goldgelb

reif; möglicherweise im Holzfaß ausgebaut

gold-kupfer- gold-bronze-

schon alt

amber bis schwarz

oxidiert, zu alt

Die Geruchsprüfung

Riecht der Wein nach Säure oder Korken, dann ist er hinüber. Aber in den meisten Fällen verschafft das Bukett des Weins - die Gesamtheit der aus dem Glas aus- strömenden Geruchseindrücke- immer neue Entdeckungen. Die aromatischen Bestandteile des Buketts kommen je nach ihrer Flüchtigkeit bei der Verdunstung des Weins zum Ausdruck. Aus diesem Grund ist auch die Temperatur so wichtig. Zu kalt, kein Bukett; zu warm, zu schnelle Verdunstung, Oxidation, Zerstörung der sehr flüchtigen Düfte und Extraktion von anormalen, schweren Aromastoffen.Das Bukett des Weins vereinigt also vielerlei Düfte, die sich ständig verändern. Sie treten je nach Temperatur und Oxidation nacheinander auf, die Handhabung des Glases ist deshalb auch sehr wichtig. Man beginnt damit, den Duft aus dem unbewegten Glas einzuatmen, danach versetzt man den Wein in eine leichte Drehbewegung damit durch den Luftkontakt andere Düfte zum Vorschein kommen. Die Qualität eines Weines mißt sich an der Intensität und Komplexität des Buketts. Einfache Weine bieten nur wenig -oder gar kein Bukett. Große Weine dagegen bieten ein sehr tiefes und komplexes Bukett, welches sich ständig verändert. Das Vokabular für die Beschreibung des Buketts ist fast unbegrenzt, man vergleicht es am besten mit Düften von Früchten, Blüten, Gewüzen etc. Hier einige Beispiele :

 

Die Geschmacksprüfung

Nach Augen und Nase sind nun die Zungenpapillen gefragt, um den Wein zu beurteilen. Da sie nur für drei Geschmacksrichtungen (was die Weine betrifft : bitter, süß, sauer) empfindlich sind, ist ihre pflegliche Behandlung sehr wichtig. Also, Raucher und Liebhaber von stark gewürzten Gerichten sollten lieber bei Cola, Bier und Apfelkorn bleiben. Wenn dann noch die Nase frei ist, dann steht der Geschmacksprobe nichts mehr im Wege. Dazu nimmt man einen kleinen Schluck in den Mund, atmet etwas Luft ein oder man schlüpft den Wein und läßt ihn im Mund etwas erwärmen. Nun fühlt man sogleich die etwaigen Auswirkungen der Weinsäure, Kohlensäure und der Tannins. Die Tannins ziehen die Mundschleimhäute zusammen und bei zuviel Säure ist der Wein aggressiv, bei zuwenig Säure ist er flach. Bei Rotweinen bezieht sich die Ausgewogenheit auf den Säuregehalt, die Lieblichkeit und die Tannins.

übermäßige Säure

zu nerviger, oft magerer Wein

übermäßige Tannins

harter, adstringierender Wein

übermäßige Lieblichkeit (Alkohol)

schwerer Wein

Mangel an Säure

schlaffer Wein

Mangel an Tannins

Wein ohne Rückgrat, unförmig

Mangel an Lieblichkeit

Wein der trocken macht

Ein guter Wein muß sich im Gleichgewicht zwischen diesen drei Komponenten befinden. Ein großer Wein unterscheidet sich von einem guten Wein durch seinen strengen und mächtigen, wenn auch harmonischen Aufbau und durch seine Fülle in der aromatischen Komplexität.


 Nachdem man sich über den Geschmack des Weins klargeworden ist kann man ihn nun getrost hinunterschlucken   , ohne allerdings zu vergessen die Länge des Weines zu messen. ( unter Länge versteht man die Zeit, in der man den Wein noch nach dem hinuterschlucken schmeckt – wird im Kaudalie gemessen- ) Zu einer optimalen Geschmacksentfaltung des Weins gehört immer ein einfaches aber fetthaltiges Essen, denn Fett verringert die Oberflächenspannung des Weines. Dadurch wird der Kontakt zu den Papillen vergrößert, außerdem sind einige Aromate ( nur ) fettlöslich.
... und wer ißt schon nicht mal gerne was leckeres zum Wein.

 

 

Geruch,Geschmack und Gehirn...

 

Die Geruchs- oder Geschmackseigenschaften werden zuerst durch sensorische Zellen erfasst, von denen Anregungen durch die Gefühlsnerven von elektrischen Impulsen an das Gehirn geleitet werden.Erstaunlich ist, daß diese Geschmackseigenschaft erreicht wird, durch eine optimale Verteilung der einzelnen sensitiven Zellen und ermöglicht eine typische und individuelle Auswahl durch diese Anregungspegel.

Zusammengefaßt: die primäre Bootschaft, für das Gehirn die durch die Gefühlsnerven vermittelt wird, kodiert ganz genau zwei Informationen: nämlich die Identität und die Intensität der Geschmackseigenschaft.

Als Folge bilden sich im Gehirn echte sensorische Bilder. Durch ein radioaktive Markierung konnte man dies kürzlich nachprüfen. Somit können wir verstehen, daß die Darstellung einer Geschmackseigenschaft im Gehirn immer eine Form annimmt die ihrer Identifikation entspricht. Danach tritt das sensorische Bild ins Bewußsein, wo dies endlich erkannt wird und mit anderen schon gespeicherten Bildern verglichen wird. Hier bereitet die Weinprobe diese Grundlage für eine Speicherung von sensorischen Bildern. Die Identifikation wird durch Vergleich der gespeicherten Bilder durchgeführt. Falls die zwei Bilder übereinstimmen, der Geruch bzw. Geschmack ist erkannt.

Wichtige Bemerkung: Die Form des sensorischen Bildes eines angegebenen Objektes ist  für einen selbst unverändlich, aber ändert sich von Mensch zu Mensch. Das ist der Grund warum keine Standards für  Geruchs- und Geschmacksinn gegeben werden können. Eine Erklärung warum es für ein Produkt verschiedene Meinungen in Bezug auf den Geschmacksinn gibt...

Wenn die Geruch- und Geschmackssinne nur schwer definieren, bemessen und vergleichen können, die geschmacklichen Erinnerungen, welche kurzfristig  ungenauer als die sichtlichen Erinnerungen sind, bleiben trotzdem viel länger als diese erhalten...

Auch wenn alle Nasen der Menschheit das gleiche riechen würden, wäre das Problem der Beschreibung nicht gelöst...Es müßten noch alle die gleichen Wörter im gleichen Stil verwenden.

Es gibt eine Methode im Rahmen der ISO (International Standard Organisation). Eine "Profiljury" existiert. Nicht nur gute Geschmacksnerven werden verlangt, sondern man muß auch die richtigen zutreffenden Wörter anwenden. Einfache und klare Wörter, die von jedem zu verstehen sind, sollen verwendet werden.

Als Beispiel bei Perrier Jouet Vignobles & Recherches wurden die Jurymiedglieder zwei Monate lang ausgebildet. Wörter wurden ausgesucht: von 250 am Anfang blieben nur 24 übrig...

Heute können Großrechner Analysen durchführen, in denen vor allem statistische Werte herausgeholt werden oder Kontrollen und Fälschungen nachzuprüfen sind....

Letzlich bleibt nur noch das Weinverkosten samt Weinkenntnis, Weinliebe, Weinneugier sowie die Kultur und Freunde daran übrig....

(Quelle: Reussir Vigne N°12)

 

Fälschung...

 Mit zwei Kategorien von Fälschungen  beschäftigt sich die SNRF ( Staatliches Amt für die Bestrafung von Betrug ).

 

Die erste und verbreitetste Kategorie:

 

Der Mißbrauch der Appellation.

Mit wenig Gewinn für die Standardappellationen wird der Mißbrauch der Appellation vorwiegend für die namhaften Marken angewendet. Vor einigem Zeit wurde  unter dem Etiquett eines Pommards ein einfacher Landwein entdeckt. Kein Verbraucher hatte es gemeldet, vielmehr wurde es durch den Buchhaltungsvergleich festgestellt...

Manchmal können Fälschungen über die französischen Grenzen hinaus gehen. In der E.U. wird in Zusammenarbeit die Überwachung von Fälschung und Betrug gewährleistet. Hierbei werden die Strafen strenger.

 

Die zweite Kategorie:

 

Hier handelt sich um  unerlaubte Produkte einer AOC.

Für jeden Jahrgang ist ein maximaler Ertrag durch die INAO festgelegt. Falls diese Grenze überschritten wird,mus die gesammte Ernten zur Brennerei gebracht werden.

Wenn festgestellt wird, daß ein Winzer mehr verkauft als erlaubt ist, Anhand seiner Buchhaltung bzw. Ermittlung durch einen Kundenoder einen „Kollegen“, wird er bestraft.

Hier werden Wege gesucht, wie man dies umgehen kann... Zum Beispiel die Ernte wird bei einer nicht der Landwirtschaft angehörigen Familie oder einem nicht Weinbezogenem Bauer versetzt.  Ein solcher „Schwarzmarkt“ betrifft für bestimmte Appellationen bis zu 10 %.

Daher ist es für Sie sehr wichtig, die Herkunft der Weine zu wissen, was „Vins de France“ versichern kann.

Die berühmten Marken und Namen werden weltweit gefälscht. Anwälte und Gutachter werden von diesen Marken beauftragt, auf der ganzen Welt die Fälschungen auszuspüren und zu bekämpfen.

 

 

Fortsetzung folgt....