Die
heimliche Güte des Weines
nicht zu vergessen: außer dem erheblichen Unterschied zwischen guten und schlechten Weinen, gibt es für die Weine keine Hierarchie.
Nur der Augenblick zählt, wenn wir Wein trinken.
Für jeden Anlaß einen Wein !
Es gibt viele Gelegenheiten, bei denen ein "kleiner" Wein mehr Genuß und viel Gemüt als ein "großer" Jahrgang bringt und umgekehrt ! Auszeichnungen, Klassifizierung, Punkte und Jahrgänge dienen meistens dem vertrauen...
Eine Flasche öffnet ein unbegrenztes und unfaßbares Universum; eine Bereicherung !
Man findet alles: Land, Boden, Pflanzen, Wetter, die Kunst und das Können der Menschen, die den Weinberg gepflegt, die Trauben verarbeitet, den Wein zustande gebracht haben.
Materie, Raum, Arbeit und Zeit fangen mit jeder Flasche neu an.
Das Wissen kommt vor allem mit der Suche des Genußes und nicht umgekehrt...
Kleiner
Ratgeber für schöne Feiern
Der Wein wird der
Hauptdarsteller Ihrer Feier, wenn Sie unserem Drehbuch folgen...
E
Das schöne Glas macht den Wein
Ein
glänzendes Glasservice verhilft zum Erfolg der Feier und lieber das kleine Glas
für Wasser und das große für Wein.
E
Die richtige Serviertemperatur
Champagner,
Rosé- und Weißweine : 8-10°C
Leichte
Rotweine: 12 °C
Burgund-
und Rhonetalweine : 16°C
Bordeauxweine
: 18 °C
Um
den Champagner zu kühlen ca. drei Stunden vorher im untersten Teil des Kühlschrank
aufbewahren. Niemals
im Gefrierfach !
E
Mit Kunst Sektflasche aufmachen
Das
Korkgitter entfernen.
Die
Flasche schräg halten, damit verteilt sich der Druck auf eine größere Fläche
und wird dadurch vermindert.
Die
Flasche leicht drehen bei Festhalten des Korkes.
Der
Druck in einer Champagnerflasche ist drei fach stärker als der von einem
LKW-Reifen !
E
nicht zu viel ist nötig
Als
Richtwert können Sie eine halbe
bis eine Flasche pro Gast rechnen, wenn das Essen mehrere Stunden dauert.
Emit Schick dekantieren (im Karaffe umfüllen)
Sie
brauchen eine Karaffe und eine Kerze ( um den Weinsatz in den älteren Flaschen
zu erkennen )
Es
ist wichtig, daß der gesamte Inhalt der Flasche Kontakt mit der Luft bekommt.
Für
junge Weine empfehlen wir ca. Zwei Stunden vor dem Einschenken und ein paar
Minuten für ältere empfindliche Weine.
E
Welcher Jahrgang
Das
ist auch eine Geschmackssache
Da
jeder Jahrgang für jede Gegend unterschiedlich ist, gibt es keine Pauschal
Angaben. Bei unseren Weinseminaren und Kellerkarten
erhalten Sie von uns die aktuellenn Informationen für die betroffene Weine.
E
Der Auftritt
Ein Wein soll niemals sein Vorgänger verachten, sondern den Gaumen für den nächsten einstimmen.
Die Logik will daß man von Weiß nach Rot, trocken nach süß, frisch nach Zimmertemperiert, Jung nach alt zuordnet, aber „hin und zurück“ sind erlaubt. Der Wein zu Aperitif kann auch zum Dessert serviert werden. Beim Aperitif: Vorsicht aber mit starken alkoholischen Getränken...
Wie das Geruch der Weine erfasst ist und im Gehirn verarbeitet ist
Geruchzelle
Geruchdiskrimination im Gehirn
Quelle: Guide vins et santé 1997
GESCHMACKSBEGRIFFE
BLUMIG
Akazie,Hagedorn,Rose,Veilchen...
FRUCHTIG
rote Früchte:
Johannisbeere,Himbeere
Banane,Apfel,Kirsche
Orange z.B. VDN (gestärkter Wein)
tockenen Früchte: Mandel,Haselnuß,Pflaume
PFLANZIG
Kräuter,Farn,Harz,Unterholz,Tee
WÜRZIG
Zimt,Pfeffer,Lakrize
Vanille (z.B. bei neuem Holzfaß)
TIERISCH
Bernstein,Moschus,Leder,Wild
RÖSTIG
Kaffee,Kakao,Flint,Feuerstein
FEHLER:
verfault
stichig
verschimmelt
Korkgeschmack
essigstichig
le
paradoxe français
von
Lewis Perdue
Das Herzanfallrisiko senken und besser leben durch Wein und mediterranen Lebensstil, das ist „the french paradox“.
Lewis Perdue: „ das sind wir, die Amerikaner, die Millionen Dollars für die medizinische Pflege und die Revitalisierungskuren ausgeben. Währenddessen blasen die Franzosen den Rauch ihrer Gauloise frei herum und leben noch nach uns ! Warum ? “
Eine mäßige Weineinnahme für ältere Personen ist ein wichtiger Faktor um aktiv und gesund zu bleiben.
Was ist wichtiger: der Wein oder die Ernährung ?
Die Ernährung spielt ein wichtige Rolle für die Gesundheit, aber der größte Teil der wissenschaftlichen Ergebnisse betont, daß eine mäßige Alkoholeinahme eines der wichtigsten Elemente ist, um länger zu leben.
Weine, Biere oder Spirituosen : gibt es einen Unterschied ? Der Nachweis ist noch nicht ohne Zweideutigkeit aber es scheint, daß Weine einen meßbaren Vorteil haben.
Die
folgende Kurve zeigt das Verhältnis zwischen Tod an den Herzkranzgefäßen und
dem Weinverbrauch.
Kurve
1:
Quelle:
OCDE,Paris 1991 / OMS,Genf 1992
Dkt. Ellison erwähnt drei Fakten, die als Schutzfaktor des Alkohols einzustufen sind.
es sinkt der Trend zur Arterienveringerung bei Streß
‚ es sinkt der Blutdruck
ƒ
es vergrößert sich der Durchmesser der Kranzarterien und der
Blutdurchfluß
|
In
der Kurve 2 vergleicht man in Bezug
auf Arteriosklerose verschiedene Alkoholsorten beim Kaninchen .
Wein
und Kunst
Wein
war immer Bestandteil unserer Geschichte, auch wenn sein Bild durch die
Jahrhunderte von der Kirche Abstand nahm. Durch Malerei und Literatur zeigt sich
diese Veränderung.
Der
Wein wandelte sich vom Heiligtum zur Menschheit. Zuerst mystisches und religiöses
Symbol, dann Bezeichnung der Schönheit und Gastfreundlichkeit und er ist
letztlich die Frucht der Arbeit der Landwirtschaft.
Bis
Ende XVII es Jahrhundert symbolisierte der Wein die Religiosität.
Der Wein stellte das Blut Christi dar und war Synonym für Feierlichkeit und
Bacchus Verehrung. Dann haben die Maler (vor allem Holländer) in ihre Stilleben
einen Platz für den Wein gebracht.
Die Maler des XVIII en Jahrhunderts interpretierten den Wein anders: Weintrinken ist Feinheit und Eleganz.
Im
XIX en Jahrhundert
begann ein Rückzug zur Erde. Die Landwirtschaft in Frankreich hatte sich verändert
und viele Weinberge wurden gepflanzt. Wein war nicht mehr für die Elite
reserviert sondern für alle sozialen Klassen. Durch die Maler wird die Arbeit
des Weines dargestellt.
Unser
Jahrhundert bestätigt diese Abbildung des Weins. Heute bleibt nur noch die
Weinlese, Weinfest und solche Versammlungen der Weinfreunde.
Die Künstler des XX en Jahrhunderts sind nicht mehr die Maler sondern die Kochmeister...
Wie lange sind besondere Weine zu genießen
Lebenszeit
|
Lage |
Jahre |
Alsace, Vendanges Tardives |
40 |
Aromen |
& Weine |
Blumig |
allgemein blumig |
Riesling |
Holunderblüten |
junger Weißwein aus kühlem
Klima |
|
Orangenblüten |
Muskateller |
|
Rosen |
Muskateller / Gewürzstraminer |
|
Veilchen |
feinster reifer Rotwein |
Fruchtig
|
Ananas |
kalt vergorener Weißwein |
Apfel |
junger Chardonnay |
|
Aprikose |
Viognier/Condrieu |
|
Banane |
junger Beaujolais |
|
Birne |
Weißwein aus Piemont |
|
Brombeeren |
nördliche Rhône |
|
Erdbeeren |
Rioja |
|
Feigen |
Portwein |
|
Grapefruit |
Scheurebe |
|
Himbeeren |
junger Pinot Noir |
|
Johannisbeeren |
Cabernet Sauvignon |
|
Kirschen |
reifer Pinot Noir |
|
Limone |
australischer Riesling |
|
Litschi |
Gewürztraminer |
|
Maulbeeren |
Shiraz |
|
Melone |
Mâcon
Blanc |
|
Orange |
Marsala |
|
Pfirsich |
osteuropäischer Weißwein |
|
Pflaume |
Recioto |
|
Rosinen |
Liqueur
Muskat |
|
Stachelbeeren |
Sauvignon
Blanc |
|
Traubig |
Muskateller |
|
Zitrone |
Säureangereicherter Weißwein |
Süß
|
Bisquit |
alter
Champagner |
Honig |
Riesling |
|
Karamell |
reife Rotweine |
|
Malzzucker |
Sauternes |
|
Melasse |
Rotweine aus Piemont |
|
Schokolade |
Syrah |
|
Nüsse |
Bittermandel |
Soave |
Haselnuß |
weißer Burgunder |
|
Kastanie |
portugiesischer Rotwein |
|
Kokos |
Fässer aus amerikanischer
Eiche |
|
Mandelkerne |
Sherry |
|
Marzipan |
Marsanne |
Pflanzlich
|
Dosenspargel |
Sauvignon aus Neuseeland |
Eukalyptus |
reifer Cabernet |
|
Gekochter Kohl |
Edelfäule |
|
Grasig |
Sauvignon |
|
Johannisbeerlaub |
Cabernet Sauvignon |
|
Minze |
Cabernet aus der neuen Welt |
|
Nesseln |
Sauvignon
Blanc |
|
Paprika |
nicht ganz reifer Cabernet |
|
Stroh |
Chenin Blanc |
|
Tabak |
Châteauneuf-du-Pape |
|
Tee |
junger Portwein |
Gewürz |
Pfeffer |
Syrah |
Süßholz |
Syrah |
|
Vanille |
Fäßer aus französischer
Eiche |
|
Würzig |
Elsässer Weißwein |
Tierisch
|
Fleisch |
Pomerol |
Katzenpisse |
Sauvignon blanc |
|
Leder |
faßgereifte Rotweine |
|
Speck |
reifer Elsässer |
|
Wild |
Rhône-Wein |
Mikrobiologisch |
Bäckerhefe |
manche Champagner |
Butter |
voller Chardonnay |
|
Florhefe |
Manzanilla fino |
Mineralisch |
Feuerstein |
Pouilly-Fumé,
Sancerre |
Petroleum |
alter Riesling |
|
Silex |
Chablis |
Holz |
Bleistiftspäne |
Cabernet Franc |
Eichenholz |
Chardonnay |
|
Pinienharz |
Retsina |
|
Zigarrenkiste |
roter Bordeaux |
Geröstet |
angebrannter Toast |
alter Semillon |
Kaffee |
Madeira |
|
Rauchig |
Elsässer Weißwein |
|
Toast |
feiner Chardonnay |
|
|
|
***
Fehler
|
Acetaldehyd |
Oxydation |
Faule
Eier |
Sulfid |
|
feuchtes
Holz |
unsauberes
Faß |
|
Geranienlaub |
Sorbinsäure |
|
Mäuse |
Brettanomyces |
|
nasse
Pappe |
verschmutzte
Filter |
|
Pappe |
kartongelagerte
Gläser |
|
Streichholz |
freier
Schwefel |
Die
römischen Weine
Ist
es möglich am Vorabend des Jahres 2000 noch römische Weine zu bekommen ?
Ja
!
In
einer archeologischen Lage in Südfrankreich hat ein Winzer , Monsieur Durand,
mit Hilfe der Forscher des CNRS (Nationalzentrum der Wissenschaftlichen
Forschung)die Weinherstellung der römischen Zeit ans Licht gebracht.
Im
II und III Jahrhundert nah an der Via
Domitia ( damalige Verbindung zwischen Italien und Spanien) stand
eine Villa. Es wurden Amphoren
hergestellt, um die Weine per
Schiff auf der Rhone zu
transportieren. Die gallisch-römischen Weine wurden rund um das römische Reich
versendet.
Cella
Vinaria nannte sich der
Keller für die Maische.
Die
damaligen Weinsorten : Falerne,
cecube, Vappa, Posca
Amineum, Bitura
Mulsum, Picatum, Passum
Die
Qualitätsweine waren alte Weine, das hieß etwa über ein Jahr alt!
Wein
war für die Römer ein heiliges Getränk. Er wurde auch als Heilmittel
gegen die in dieser Zeit öfter vorkommendenVergiftungen eingesetzt.
Der
römische Winzer hatte schon die gleichen Sorgen wie der Önologue unseres
Jahrhunderts und der Winzer der antiken Zeit verwaltete die Aromatechnik durch
bestimmte Pflanzen.Die Weine waren
sehr empfindlich und wurden durch verschiedene
Produkte behandelt. Zum Beispiele : Ton, Kalk, Marmor, Harz, Safran,
Rebstockasche...
Im
„Mas des Tourelles“ produziert Monsieur Durand zur Zeit drei Sorten:
è der Mulsum : Rotwein mit Honig Zusatz ,damals
zum Gustatio
(Aperitif) bevorzugt
è
der Turriculae :
trockener Weißwein mit Nuß Aroma.
servieren zu
hellem Fleisch
oder bestimmten Käse
è der Defrutum :Traubensaft mit Pflanzen
aromatisiert. Zu empfehlen mit Wasser verdünnt
für die Kinder.
Alle
diese originalgetreuen römischen Weine sind nur im
„Mas des Tourelles“ erhältlich. Monsieur Durand ist weltweit der
einzige Winzer mit solchen Weinen.
Eine
Besichtung dieser römischen Lage lohnt sich.
Es
befindet sich in der Nähe vom Arles /Nimes:
Mas
Gallo-Romain des Tourelles
4294,
route de Bellegarde
30300
BEAUCAIRE - Gard
Die
Weine Mulsum und Turriculae können Sie ,auf Anfrage, bei uns
erhalten.
Quelle:
Mas gallo-romain des tourelles
Die Karaffe...
Die
Umfüllung eines Weines in eine Karaffe dient zur Belüftung, das heißt, die
Weinmoleküle nehmen dabei Sauerstoff auf. Dadurch entfalten sich die Aromen und die Gerbsäure runden sich ab.
Welche
Weine können oder sollten in eine Karaffe umgefüllt werden ?
a)
Rotweine:
- junge und
noch 'geschlossene' Weine
- junge rote
weine aus Bordeaux bzw. Rhonetal aus Holzfässern
- sehr junge
Burgunder
- alte Weine
wie Bordeaux und VDN (Banuyls, Maury)
b)
Weißweine:
- junge Weine
aus Holzfässern (dadurch entweichen Karbon- und
Schwefeldioxid .)
- große Weißburgunder
c)
Sehr alte Weine, um das Depot zu trennen (Dekantation)
d)
nicht empfehlenswert für:
-große rote
Burgunder
- junge
trockene Weißweine
- Weine mit Gärungsprozess
im Tank ( wie Beaujolais, Languedoc...)
- empfindliche
alte Weine (ggf. mit sehr kurzer Dekantation)
KORKEN...
A. Korkentypen
* Naturkorken:
7 Abstufungen nach Qualität
* Gespachtelte Korken:
Risse werden mit Korkenpulver und Solvant gefüllt.
* Spannkorken:
Aus Resten von Korkenplatten.
Wird meist benutzt für billigere Weine (dieser Korkentyp ist günstiger als
ein Schraubverschluß )
* Champagner- und Crémantkorken:
Spezielle Zusammenstellung von einem Spannkorken mit Naturkorkenscheiben
B. Eigenschaft
Korklänge: 38-54 mm (Standard: 44 mm)
Korkeiche:
erste "Ernte" nach 30 Jahren, dann Wartezeit von 9-10 Jahren
Ein Baum sorgt für ca. 500 000 Korken ...alle 9 Jahre !
C. der berühmte Korkgeschmack:
Verschiedene Gründe:
* Korkgeschmack zu haben:
- gelbe Flecken im Kork
- grüne Flecken im Kork (mikrobiologischer Defekt)
- Wasch- und Desinfiziervorgang schlecht durchgeführt
- Oberflächenbehandlung (Paraffin): schlechte Qualität
* Geschmack nicht auf Korken
zu beziehen:
- schlechte Spülung der Flaschen
- Restbestand von Reinigungmittel in der Waschanlage
- Korklagerung in Räumen in denen sich Unkraut- oder
Insektenvernichtungsmittel befinden
- zu alte Holzfäßer bzw. schlechte Qualität der Holzfäßer
Schenken Sie ihren Kindern einen Weinkeller ...
*
Mit dem Jahr der Geburt fängt es an !
Auswahl eingeschränkt (mit Hinsicht auf längere Lagerung, d.h. minimum 18 Jahre !)
Rote Weine werden bevorzugt: vollmundig, Gerbsäurehaltig und besser in großen
Flaschen (Magnum, doppel Magnum...)
Andere Weine (Weiße) : wie Sauternes, SGN*(Alsace) und vin jaune, de paille (Jura)
*
Wenn das Kind 1 bis 6 Jahre alt ist:
ca. 12 Flaschen von Médoc ( z.B. Margaux), Portwein oder VDN*
*
Wenn das Kind 7 bis 12 Jahre alt ist:
ca. 12 Flaschen von
Bourgogne (z.B. Côtes de Beaunes) oder Bordeaux (wie St-
Émilion) und Châteauneuf du pape
*
Wenn das Kind 13 bis 18 Jahre alt ist:
ca. 12 Flaschen Weißweine von Bourgogne, Alsace, Côtes de provence (rot) und ....Champagner oder Crémant
Vergessen Sie auf keinen Fall die Erziehung des Genußes und alles was um Geschmack geht, sowie Fachliteratur...
Dann nach 18 Jahren "Erlesung" wird die Familie (Kinder und Eltern) darauf stolz und geehrt sein... glauben Sie mir !
Andere Anläße, wie eine Hochzeit, können auf dieser Basis aufgebaut werden.
(Es gilt nur für Weinschmecker und
Weinkenner, auch die von Morgen !)
SGN* : selection de grains nobles (Trockenbeerenauslese)
VDN* : vin doux naturel (gestärkter Wein)
Eine Weinprobe
Sicher, die Qualität eines Weines läßt sich nach drei
Kriterien recht einfach beurteilen:
A. Der Wein muß schmecken !
B. Er muß bekömmlich sein.
C. Der Preis muß stimmen.
Dies ist dann natürlich ein rein subjektives Qualitätsurteil und man darf
nicht von einem Fünfmarkswein die große geschmackliche Offenbarung erwarten.
Deswegen ist es manchmal recht hilfreich die Qualität der erstandenen
alkoholhaltigen Zuckerlösung etwas objektiver zu beurteilen, und das geht dann
so :
Die optische Prüfung
Um einen ersten Eindruck von einem Wein zu bekommen wird das bis zu einem Drittel gefüllte Glas leicht gegen eine Lichtquelle (Kerze) geneigt. Er muß klar, ohne Trübung und Schlieren sein. Danach werden folgende Punkte beurteilt:
Transparenz |
lichtundurchlässig, trüb, verschleiert, kristallklar, glanzhell |
Farbe
|
Rotwein:purpur, granat, rubin, violett, kirschrot, hochrot Weißwein: helles gelb, strohgelb, goldgelb ,gold-kupfer |
Intensität
|
leicht, kräftig, dunkel, tief, intensiv |
Glanz
|
stumpf, glanzlos, strahlend, glänzend |
Die Intensität und Farbe von Weinen ist am leichtesten zu erkennen und sagt am meisten über den Wein aus :
Rotwein |
|
zu
helle Farbe |
leichte Weine von geringer Lagerfähigkeit, Weine aus einem kleinen Jahrgang |
dunkle
Farbe |
gute oder Spitzenweine mit schönen Zukunftsaussichten |
bläulichrot
|
sehr jung, gute Farbe für Primeurweine von der Rebsorte Gamay und für neue Beaujolais |
kirschrot
|
nicht mehr jung, aber auch noch nicht entwickelt; Höhepunkt für Weine, die weder Primeur- Weine noch lagerfähige Weine sind (2..3 Jahre) |
rot
mit gelbroter Schattierung |
Reifezustand für Weine von geringer Lagerfähigkeit, Beginn der Alterung (3..7 Jahre) |
Rotbraun
bis braun |
nur große Weine erreichen ihren Höhepunkt mit einer solchen Farbe; bei anderen Weinen ein Zeichen für zu hohes Alter. |
Weißwein |
|
fast
farblos |
sehr jung, moderne Vinifizierung im Gärtank, gut geschützt vor Oxidation |
helles
gelb mit grünl. Schimmer |
jung bis sehr jung, im Gärtank vinifiziert und ausgebaut |
strohgelb,
goldgelb |
reif; möglicherweise im Holzfaß ausgebaut |
gold-kupfer-
gold-bronze- |
schon alt |
amber
bis schwarz |
oxidiert, zu alt |
Die Geruchsprüfung
Riecht der Wein nach Säure oder Korken, dann ist er hinüber. Aber in den meisten Fällen verschafft das Bukett des Weins - die Gesamtheit der aus dem Glas aus- strömenden Geruchseindrücke- immer neue Entdeckungen. Die aromatischen Bestandteile des Buketts kommen je nach ihrer Flüchtigkeit bei der Verdunstung des Weins zum Ausdruck. Aus diesem Grund ist auch die Temperatur so wichtig. Zu kalt, kein Bukett; zu warm, zu schnelle Verdunstung, Oxidation, Zerstörung der sehr flüchtigen Düfte und Extraktion von anormalen, schweren Aromastoffen.Das Bukett des Weins vereinigt also vielerlei Düfte, die sich ständig verändern. Sie treten je nach Temperatur und Oxidation nacheinander auf, die Handhabung des Glases ist deshalb auch sehr wichtig. Man beginnt damit, den Duft aus dem unbewegten Glas einzuatmen, danach versetzt man den Wein in eine leichte Drehbewegung damit durch den Luftkontakt andere Düfte zum Vorschein kommen. Die Qualität eines Weines mißt sich an der Intensität und Komplexität des Buketts. Einfache Weine bieten nur wenig -oder gar kein Bukett. Große Weine dagegen bieten ein sehr tiefes und komplexes Bukett, welches sich ständig verändert. Das Vokabular für die Beschreibung des Buketts ist fast unbegrenzt, man vergleicht es am besten mit Düften von Früchten, Blüten, Gewüzen etc. Hier einige Beispiele :
Die Geschmacksprüfung
Nach Augen und Nase sind nun die Zungenpapillen gefragt, um den Wein zu beurteilen. Da sie nur für drei Geschmacksrichtungen (was die Weine betrifft : bitter, süß, sauer) empfindlich sind, ist ihre pflegliche Behandlung sehr wichtig. Also, Raucher und Liebhaber von stark gewürzten Gerichten sollten lieber bei Cola, Bier und Apfelkorn bleiben. Wenn dann noch die Nase frei ist, dann steht der Geschmacksprobe nichts mehr im Wege. Dazu nimmt man einen kleinen Schluck in den Mund, atmet etwas Luft ein oder man schlüpft den Wein und läßt ihn im Mund etwas erwärmen. Nun fühlt man sogleich die etwaigen Auswirkungen der Weinsäure, Kohlensäure und der Tannins. Die Tannins ziehen die Mundschleimhäute zusammen und bei zuviel Säure ist der Wein aggressiv, bei zuwenig Säure ist er flach. Bei Rotweinen bezieht sich die Ausgewogenheit auf den Säuregehalt, die Lieblichkeit und die Tannins.
übermäßige Säure |
zu nerviger, oft magerer Wein |
übermäßige
Tannins |
harter, adstringierender Wein |
übermäßige
Lieblichkeit (Alkohol) |
schwerer Wein |
Mangel
an Säure |
schlaffer Wein |
Mangel
an Tannins |
Wein ohne Rückgrat, unförmig |
Mangel
an Lieblichkeit |
Wein der trocken macht |
Ein guter Wein muß sich im Gleichgewicht zwischen diesen drei Komponenten befinden. Ein großer Wein unterscheidet sich von einem guten Wein durch seinen strengen und mächtigen, wenn auch harmonischen Aufbau und durch seine Fülle in der aromatischen Komplexität.
Nachdem man sich über den
Geschmack des Weins klargeworden ist kann man ihn nun getrost hinunterschlucken
, ohne allerdings zu vergessen die Länge des Weines zu messen. ( unter Länge
versteht man die Zeit, in der man den Wein noch nach dem hinuterschlucken
schmeckt – wird im Kaudalie gemessen- ) Zu einer optimalen
Geschmacksentfaltung des Weins gehört immer ein einfaches aber fetthaltiges
Essen, denn Fett verringert die Oberflächenspannung des Weines. Dadurch wird
der Kontakt zu den Papillen vergrößert, außerdem sind einige Aromate ( nur )
fettlöslich.
... und wer ißt schon nicht mal gerne was leckeres zum Wein.
Geruch,Geschmack
und Gehirn...
Die Geruchs- oder Geschmackseigenschaften werden zuerst durch sensorische Zellen erfasst, von denen Anregungen durch die Gefühlsnerven von elektrischen Impulsen an das Gehirn geleitet werden.Erstaunlich ist, daß diese Geschmackseigenschaft erreicht wird, durch eine optimale Verteilung der einzelnen sensitiven Zellen und ermöglicht eine typische und individuelle Auswahl durch diese Anregungspegel.
Zusammengefaßt:
die primäre Bootschaft, für das Gehirn die durch die Gefühlsnerven vermittelt
wird, kodiert ganz genau zwei Informationen: nämlich die Identität und die
Intensität der Geschmackseigenschaft.
Als
Folge bilden sich im Gehirn echte sensorische Bilder. Durch ein radioaktive
Markierung konnte man dies kürzlich nachprüfen. Somit können wir verstehen,
daß die Darstellung einer Geschmackseigenschaft im Gehirn immer eine Form
annimmt die ihrer Identifikation entspricht. Danach tritt das sensorische Bild
ins Bewußsein, wo dies endlich erkannt wird und mit anderen schon gespeicherten
Bildern verglichen wird. Hier bereitet die Weinprobe diese Grundlage für eine
Speicherung von sensorischen Bildern. Die Identifikation wird durch Vergleich
der gespeicherten Bilder durchgeführt. Falls die zwei Bilder übereinstimmen,
der Geruch bzw. Geschmack ist erkannt.
Wichtige
Bemerkung: Die Form des sensorischen Bildes eines angegebenen Objektes ist
für einen selbst unverändlich, aber ändert sich von Mensch zu Mensch.
Das ist der Grund warum keine Standards für
Geruchs- und Geschmacksinn gegeben werden können. Eine Erklärung warum
es für ein Produkt verschiedene Meinungen in Bezug auf den Geschmacksinn
gibt...
Wenn
die Geruch- und Geschmackssinne nur schwer definieren, bemessen und vergleichen
können, die geschmacklichen Erinnerungen, welche kurzfristig
ungenauer als die sichtlichen Erinnerungen sind, bleiben trotzdem viel länger
als diese erhalten...
Auch
wenn alle Nasen der Menschheit das gleiche riechen würden, wäre das Problem
der Beschreibung nicht gelöst...Es müßten noch alle die gleichen Wörter im
gleichen Stil verwenden.
Es
gibt eine Methode im Rahmen der ISO (International Standard Organisation). Eine
"Profiljury" existiert. Nicht nur gute Geschmacksnerven werden
verlangt, sondern man muß auch die richtigen zutreffenden Wörter anwenden.
Einfache und klare Wörter, die von jedem zu verstehen sind, sollen verwendet
werden.
Als
Beispiel bei Perrier Jouet Vignobles & Recherches wurden die Jurymiedglieder
zwei Monate lang ausgebildet. Wörter wurden ausgesucht: von 250 am Anfang
blieben nur 24 übrig...
Heute
können Großrechner Analysen durchführen, in denen vor allem statistische
Werte herausgeholt werden oder Kontrollen und Fälschungen nachzuprüfen
sind....
Letzlich
bleibt nur noch das Weinverkosten samt Weinkenntnis, Weinliebe, Weinneugier
sowie die Kultur und Freunde daran übrig....
Fälschung...
Mit zwei Kategorien von Fälschungen beschäftigt sich die SNRF ( Staatliches Amt für die Bestrafung von Betrug ).
Die erste und verbreitetste Kategorie:
Der Mißbrauch der Appellation.
Mit wenig Gewinn für die Standardappellationen wird der Mißbrauch der Appellation vorwiegend für die namhaften Marken angewendet. Vor einigem Zeit wurde unter dem Etiquett eines Pommards ein einfacher Landwein entdeckt. Kein Verbraucher hatte es gemeldet, vielmehr wurde es durch den Buchhaltungsvergleich festgestellt...
Manchmal können Fälschungen über die französischen Grenzen hinaus gehen. In der E.U. wird in Zusammenarbeit die Überwachung von Fälschung und Betrug gewährleistet. Hierbei werden die Strafen strenger.
Die zweite Kategorie:
Hier handelt sich um unerlaubte Produkte einer AOC.
Für jeden Jahrgang ist ein maximaler Ertrag durch die INAO festgelegt. Falls diese Grenze überschritten wird,mus die gesammte Ernten zur Brennerei gebracht werden.
Wenn festgestellt wird, daß ein Winzer mehr verkauft als erlaubt ist, Anhand seiner Buchhaltung bzw. Ermittlung durch einen Kundenoder einen „Kollegen“, wird er bestraft.
Hier werden Wege gesucht, wie man dies umgehen kann... Zum Beispiel die Ernte wird bei einer nicht der Landwirtschaft angehörigen Familie oder einem nicht Weinbezogenem Bauer versetzt. Ein solcher „Schwarzmarkt“ betrifft für bestimmte Appellationen bis zu 10 %.
Daher ist es für Sie sehr wichtig, die Herkunft der Weine zu wissen, was „Vins de France“ versichern kann.
Die berühmten Marken und Namen werden weltweit gefälscht. Anwälte und Gutachter werden von diesen Marken beauftragt, auf der ganzen Welt die Fälschungen auszuspüren und zu bekämpfen.
Fortsetzung folgt....