Kretzer, Federweißer
Federweißer ist ein Most, dessen Gärung abklingt, der trüb ist und wenig Hefezellen enthält.
Er ist in Gärung befindlicher Traubenmost. Bei der Gärung wird der Fruchtzucker der Trauben durch die Weinhefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Der Most enthält eine weißliche Farbe. Der Kohlensäuregehalt gibt ihm einen angenehm prickelnden Geschmack.
In vielen Weinbaugebieten werden - teilweise minderwertige - Moste des neuen Jahrgangs gerne als Federweißer ausgeschenkt .
Nicht mit den "primeur" Weine oder "vin nouveau" vergleichen !
Die Zeit der Weinlese ist für
den Winzer eine entscheidende Phase, stellt sie doch das Ergebnis der Arbeit
eines ganzen Jahres dar. Und wenngleich die Trauben von der Natur geschaffen
werden, so holt doch der Mensch mit seinem Wissen und Können das Beste aus
ihnen und verwandelt die Trauben in Wein.Die Festlegung des Erntezeitpunkts ist
äußerst wichtig : die Trauben müssen sehr gesund und bestmöglich ausgereift
sein. Werden sie zu früh gelesen, ergeben sie dünne und saure, zu spät,
schale und aromaschwache Weine. Jede Parzelle, jede Rebsorte wird getrennt
abgeerntet und in unterschiedliche Behälter eingebracht.
Entrappen
Entrappen heißt der Vorgang, bei dem das holzige Stielgerüst (Rappen) von den Beeren abgetrennt wird. Für trockene Weißweine wird dies nicht systematisch vorgenommen.
Quetschen
Durch
Quetschen wird die Traubenhülse zum Aufplatzen gebracht, um den Saft
freizusetzen, der dann mit den auf der Beerenoberfläche natürlicherweise
vorkommenden Hefen in Berührung gelangt. Bei der Erzeugung von Weißweinen muß
dies sehr rasch geschehen, um jegliche Vergärung fester Stoffe im Saft zu
verhindern. Danach läßt man die Trauben abtropfen. Bei der "macération
carbonique" (interzellulare Vergärung) werden die Trauben unversehrt in Gärbehälter
gegeben.
Keltern
Beim
Keltern wird der Saft aus dem Lesegut gepreßt. Zur Weißweinerzeugung werden
die im Gärkeller ankommenden Trauben sofort abgekeltert, da nur der Saft
vergoren wird. Manchmal erfolgt allerdings auch ein mehrstündiges Stehenlassen
an der Maische, damit die Aromastoffe von der inneren Beerenhaut in den Saft
gelangen.
Die
Vorklärung
Die
Vorklärung hat zum Ziel, den Most von seinen Schwebeteilchen, dem sogenannten
Trub, zu klären und erfolgt gewöhnlich durch Absitzenlassen bei niedriger
Temperatur.
Die
Gärung
Dieser
auch alkoholische Gärung genannte Vorgang beinhaltet die Umwandlung der Zucker
in Alkohol bzw. Ethanol unter Einwirkung der Hefen. Zur Erzeugung von Weißweinen
wird der klare Saft, ohne die Beerenhülsen und frei von jeglichem Trub, bei
Temperaturen von ca. 18 - 20 °C vergoren. Dies dauert ungefähr 12 bis 14 Tage.
Die malolaktische Gärung bleibt bei der Weißweinvinifikation freigestellt, da
sie die Gefahr birgt, allzuviel Säure im Wein abzubauen.
Verschneiden
Beim
Verschneiden werden Kellermeister oder Önologe die Gewinnung eines
ausgeglichenen und harmonischen Weines anstreben und gleichzeitig bemüht sein,
die Persönlichkeit des Châteaus oder der Marke zu wahren.
Der
Ausbau
Während
der Ausbauphase klärt sich der Wein und erlangt im Anschluß an einige
biochemische Umwandlungen eine gewisse Reife. Der Ausbau von Weißweinen dauert
bei weitem nicht so lang wie der von Rotweinen. Die meisten Weißweine werden im
Jahr nach der Ernte in Flaschen abgefüllt.
ei
einigen werden allerdings neue, von der önologischen Forschung entwickelte
Verfahren eingesetzt : Vergärung an der Maische, Ausbau auf der Hefe, Gärung
im EichenFuder. Die Weine sind dann runder, öliger und alterungsfähiger
Abfüllen
Mit dem Abfüllen endet der Ausbau. Danach kommt der Wein in den Handel oder aber wird im Keller gelagert, wo er auf der Flasche altert und seinen langsamen Reifeprozeß fortsetzt.
Die
Edelfäule (siehe unter Botrytis) wird durch die tiefe Lage und die Nähe oft
von Flüße extrem begünstigt. Es entsteht Nebel und die Wechselwirkung von
feuchter Kühle und Sonnenwärme schafft dafür ideale Voraussetzungen.
Für die Region Sauternes ist die hauptsächliche Rebsorte Sémillon, ergänzt
durch Sauvignon Blanc und etwas Muscadelle. Es werden durchwegs edelfaule Beeren
verwendet, die Ertragsbeschränkung liegt bei 25 hl/ha. Der glühend goldfarbige
Wein hat einen grünen Schimmer. Das Bouquet weist einen üppigen
Duft von Aprikosen, Honig und Nüssen auf. Der Geschmack ist voll, intensiv und
süß, durch einen hohen Alkoholgehalt von 14% vol und mehr wirkt die Süße
aber nicht aufdringlich. Zumeist erfolgt ein Barrique-Ausbau..
Entrappen
und Quetschen
Entrappen heißt der Vorgang, bei dem
das holzige Stielgerüst (Rappen) von den Beeren abgetrennt wird. Ein
empfehlenswertes und in der Regel bei traditioneller Rotweinbereitung
eingesetztes Verfahren, da die Stiele dem Wein Gerbstoffe mit adstringierendem,
pflanzlichem und grasigem, oft unangenehmem Geschmack abgeben. Heutzutage sind
die Erntemaschinen so gebaut, daß sie nur die Beeren lesen, also das Entrappen
mitbesorgen.
urch Quetschen wird die Traubenhülse
zum Aufplatzen gebracht, um den Saft freizusetzen, der dann mit den auf der
Beerenoberfläche natürlicherweise vorkommenden Hefen in Berührung gelangt.
Das Quetschen erfolgt im allgemeinen bei traditioneller Rotweinbereitung sowie
bei Rosébereitung mit frühem Abschlauchen
Einmaischung
Während der Einmaischung kommt der
frische Traubensaft (Most) mit den Hülsen in Berührung, wodurch der
Traubenhaut Farbe, Aroma- und Gerbstoffe entzogen werden und in den Saft
gelangen. Diese Phase dauert im allgemeinen 18 bis 21 Tage oder auch länger, je
nach gewünschter Weinart.
1.
Gärung
Dieser auch alkoholische Gärung
genannte Vorgang beinhaltet die Umwandlung der Zucker in Alkohol bzw. Ethanol
unter Einwirkung der Hefen. Das Ganze vollzieht sich bei Temperaturen von 28 bis
30 °C und dauert 8 bis 10 Tage. Bei dieser Reaktion wird Wärme frei, woraus
sich die Bedeutung der Temperaturkontrolle bei Weinbereitung erklären läßt.
er Abzug erfolgt nach der alkoholischen
Gärung. Dabei wird der vergorenen Saft von Trester (Hülsen + Kerne) und
Bodensatz (Hefe und Trub) abgezogen und in ein anderes Fuder umgefüllt. Dieser
Mostvorlauf wird im französischen als "vin de goutte" bezeichnet.
Keltern
Beim Keltern wird durch Druckanwendung
der Wein aus dem Trester gepreßt. Das so gewonnene Erzeugnis heißt Preßwein.
Bei Rotweinbereitung wird erst nach der Maischegärung - eine Phase, bei der die
farbgebenden Beerenhülsen mit dem ursprünglich farblosen Saft in Berührung
kommen - abgekeltert, d. h. oft sehr lange nach Ende der alkoholischen Gärung.
2.
Gärung
Eine zweite, die sogenannte
malolaktische Gärung (bzw. biologischer Säureabbau) vollzieht sich nach der
alkoholischen Gärung. Die Apfelsäure wird unter Einwirkung der Bakterien in
Milchsäure umgewandelt. Dank dieser Entwicklung wird den Säuregrad gemindert,
und der Wein wird geschmeidiger.
Das
Abstechen
Abstechen des Weins heißt, ihn zwecks
Trennung vom Trub aus einem Behälter in einen anderen umzufüllen. Während der
Ausbauphase des Weins werden mehrere Abstiche vorgenommen. Der erste erfolgt
nach Ablauf der Gärprozesse zur Entfernung des gröberen Trubs.
Weitere erfolgen nach dem Schönen zur
Entfernung des entstandenen Bodensatzes und oft auch noch nach der
Kristallisation von Weinstein, die spontan eintreten bzw. durch Abkühlung des
Weins hervorgerufen werden kann. Schließlich, wenn der Wein im Fuder altert und
reift, wird alle drei Monate ein Abstich vorgenommen.
Schwefeln
Schwefeln ist eine Maßnahme, bei der
Schwefelsäureanhydrid Most oder Weins zugesetzt wird, um sie vor Oxidation oder
Mikrobenschäden zu schützen.
Der
Ausbau
Während der Ausbauphase klärt sich
der Wein und erlangt im Anschluß an einige biochemische Umwandlungen eine
gewisse Reife. Der Ausbau von Rotweinen vollzieht sich in Tanks oder
Eichen-Barriques und dauert durchschnittlich 12 bis 18 Monate.
Oben in den Behältern entsteht während dieses Zeitraums und infolge des
Schwunds (Verdunstung,...) ein Lufteinschluß, der dazu führen kann, daß der
Wein Schaden erleidet. Um dies zu verhindern und die Behälter vollgefüllt zu
halten, wird regelmäßig ein wenig Wein hinzugefügt ; dies nennt man Auffüllen.
Der Wein klärt sich durch natürliche Ablagerung, danach erfolgt eine Eiweißschönung,
damit noch schwebende Teilchen sich besser niederschlagen können.
Entrappen
Entrappen heißt der Vorgang, bei dem
das holzige Stielgerüst (Rappen) von den Beeren abgetrennt wird. Ein
empfehlenswertes und in der Regel bei traditioneller Rotweinbereitung
eingesetztes Verfahren, da die Stiele dem Wein Gerbstoffe mit adstringierendem,
pflanzlichem und grassigem, oft unangenehmem Geschmack abgeben. Heutzutage sind
die Erntemaschinen so gebaut, daß sie nur die Beeren lesen, also das Entrappen
mitbesorgen.
Einmaischung
Während der Einmaischung kommt der
frische Traubensaft (Most) mit den Hülsen in Berührung, wodurch der
Traubenhaut Farbe, Aroma- und Gerbstoffe entzogen werden und in den Saft
gelangen. Diese Angärung dauert nicht lange (knapp eine Stunde).
Keltern
Beim Keltern wird der Saft aus dem Lesegut gepreßt. Als Ergebnis erhält man den Traubenmost. Es handelt sich dabei um einen hellrosafarbenen, gerbstofffreien Saft, der anschließend wie ein trockener Weißwein bereitet wird.
Der hellbraun Wein ist ein Weißtrockenwein, der unter dieser Benennung nur im französischen Jura produziert wird. Sie besteht an der Weinherstellung von Savagnin, dieser typisch Jura- Rebsorte bis dort, allem ist ohne Geheimnis klar.
Man muß danach den Wein in Fässern während einer legalen Dauer von 6 Jahren und 3 Monaten "lassen".
Während dieser langen Periode praktiziert der Winzer keine Niveauüberreichung (Nachfüllen) im Faß. Der Oxydationsvorgang spielt also hier eine wesentliche Rolle, die durch die Durchlässigkeit des Fasses gewährleistet wurde, das sich einen Teil des Weins verdünsten läßt.
Diese Verluste über den
langen Zuchtzeitraum kann 40% des Anfangsvolumens sogar mehr erreichen!
Man gibt dem verlorenen Volumen, daß niemand kosten wird, den zarten Teilnamen " der Engel ".
Aber
dieses Oxydationsphänomen wird durch das "Geheimnis" des Hefesegels
vervollständigt, das sich an der Oberfläche des Weins für in "zu schützen"
entwickelt.
Diese Mycoderma-Hefe hat vini unter anderem Louis Pasteur, Eingeborenes des Jura erlaubt,
seine Arbeiten über die Aktion der Bakterien zu verwirklichen.
Er ist nur zwei Stellen an
der Welt, wo dieses Segel sich natürlich entwickelt, der Jura und die spanische
Region, die Geburt an Jerez gibt. Die Entwicklung dieser "Flor" ist
geschuldet, zu Teil am Klima, aber das reicht nicht aus, ihre Existenz zu erklären.
Es ist in das, den Konservennatur planiert hier einige Geheimnisse, die noch
nicht von diesen Herren der Wissenschaft durchbohrt worden sind, und es ist für
die Echtheit diese zwei Vetterweine glücklich.
Die Fässer hellbraunn Wein sind dann Gegenstand einer regelmäßigen Überwachung
seitens der Winzer, die sie schmecken und sie in Laboratorium alle sechs Monate
analysieren lassen. Der hellbraun Wein in zu werden ist in der Tat wegen seiner
Empfindlichkeit bezüglich der starken Erhöhung flüchtigen Säuregehalts sehr
zerbrechlich, der zum essigsauren Stich führen kann, der den Wein ungeeignet für
den Verbrauch machen würde.
Die Wachsamkeit ist also angebracht und die hohen Risiken für den Winzer. Diese
Risiken, die am Teil verbunden sind, der den Engeln gelassen wurde, erklären zu
Teil den Preis für hellbraunn Wein.
Die
lange Zuchtperiode unter Oxydationsatmosphäre wird dem hellbraunn Wein ihre
gelbe Farbe, ihre Aromen und typische Geschmacke grüne Nuß, Mandel, geröstetes
Brot und manchmal von Lebkuchen übermitteln.
Der hellbraun Wein wird traditionell in Clavelin diese spezielle Flasche eingefüllt,
die 62cl enthält..
Die gute Jahrgänge uns bieten uns Hellbraun Weine, die sich ein Jahrhundert hüten können!
Mistelle
Die
Bezeichnung bzw. die Herstellungsmethoden des VDN wurden erstmals 1872
gesetzlich geschützt. Im Jahre 1936 bekamen diese Weine die AC-Klassifikation.
Als Rebsorten sind zugelassen Muscat Blanc (à Petits Grains), Muscat d´Alexandrie,
Macabeo, Malvoisie du Roussillon (Tourbat), Grenache (Blanc, Gris und Noir). Die
weiteren Bestimmungen betreffen Mostgewicht (zumindest 252 g/l), Maximal-Ertrag
(30 hl/ha und weniger), Alkohol-Gehalt (zumindest 15 bis 18% vol), Restzucker
(zumindest 45 bis über 100 g/l bei einigen Varianten), Vinifikation und
Mindestalterung (bis 30 Monate Faßausbau). Es liegt in der Entscheidung des
Kellermeisters, wann er den reinen, geschmacksneutralen Weingeist dem gärenden
Most zufügt. Bei den besten Weinen wird der Weingeist über die Traubenmaische
gegossen ; die Maischegärung kann bis zu vier Wochen dauern. Dann erst erfolgt
das Pressen. Die traditionellen VDNs altern in großen Holzfässern mit 600
Liter Volumen, in denen man sie bewußt der Oxidation aussetzt. Dies erfolgt
unter freiem Himmel, wo sie großen Temperaturschwankungen unterworfen sind.
Seit 1975 wird der neue Typ eines Vintage (in Banyuls nennt man sie Rimage) aus
besonders guten Jahrgängen erzeugt. Diese zumeist tiefroten Weine werden frühzeitig
in Flaschen abgefüllt und altern wie große Rotweine. Sie weisen ein intensives
Kirsch- und Beeren-Aroma auf.
Als beste VDN gelten die roten Varianten aus Grenache Noir, die bis 20 Jahre und länger lagerfähig sind.
Die Weinlese
Die Zeit der Weinlese ist für den
Winzer eine entscheidende Phase, stellt sie doch das Ergebnis der Arbeit eines
ganzen Jahres dar. Und wenngleich die Trauben von der Natur geschaffen werden,
so holt doch der Mensch mit seinem Wissen und Können das Beste aus ihnen und
verwandelt die Trauben in Wein.
rauben, die zur Erzeugung von Crémant
(Schaumwein) bestimmt sind, werden ausschließlich handgelesen. Sie werden auf
Gitterbüttchen gesammelt, damit die Beeren unversehrt - ohne Zerquetschung oder
Angärung - in die Kelter gelangen.
Entrappen und Quetschen
Entrappen heißt der Vorgang, bei dem
das holzige Stielgerüst (Rappen) von den Beeren abgetrennt wird. Durch
Quetschen wird die Traubenhülse zum Aufplatzen gebracht, um den Saft
freizusetzen, der dann mit den auf der Beerenoberfläche natürlicherweise
vorkommenden Hefen in Berührung gelangt.
ei der Erzeugung von Weißweinen muß
das Lesegut sehr rasch aufgebrochen werden, um jegliche Vergärung fester Stoffe
im Saft zu verhindern. Danach läßt man die Trauben abtropfen. Bei der "macération
carbonique" (interzellulare Vergärung) werden die Trauben unversehrt in Gärbehälter
gegeben.
Keltern
Beim Keltern wird der Saft aus dem
Lesegut bzw. der Wein aus dem Trester gepreßt. Zur Weißweinbereitung werden
die im Gärkeller angelangten Trauben - weiße so gut wie blaue - unverzügliche
gekeltert, da anschließend nur der Saft vergoren wird. Schraubenpressen sind
dabei verboten.
Die alkoholische Gärung
Bei der alkoholischen Gärung werden
Zucker unter Einwirkung der Hefen in Ethanol umgewandelt. Diese Reaktion verläuft
unter Freisetzung von Wärme, woraus sich erklärt, wie wichtig die Temperaturüberwachung
bei der Weinbereitung ist.
Die Hefen, die Zucker in Alkohol
umwandeln, bauen gleichzeitig, in kleineren Mengen, noch zahlreiche andere
Stoffe auf, sogenannte Nebenprodukte, die allerdings für die Qualität und den
Charakter des Weines von erheblicher Bedeutung sind. Dieses Stadium gehört
nicht nur speziell zur Crémant-Bereitung. Man erhält dabei einen Stillwein,
den sogenannten Grundwein.
Das Abstechen
Beim Abstechen wird der Wein in einen
anderen Behälter umgefüllt, um ihn von seinem Bodensatz zu trennen. Im Laufe
des Ausbaus werden mehrere Abstiche vorgenommen.
Die Filtrierung
Ziel der Filtrierung ist wie beim Schönen
die Klärung des Weins mittels Entfernung der Schwebeteilchen. Filtrieren ist
ein rein mechanischer Vorgang, bei dem die trübe Flüssigkeit durch eine poröse,
die festen Stoffe zurückhaltende Wandung geleitet wird.
Fülldosage
Bei der ersten Flaschenabfüllung
bekommt der Stillwein als Zusatz eine Fülldosage (frz. "liqueur de tirage"),
die die Schaumbildung bewirkt.
Die Flaschengärung
Die Gärung in der Flasche führt zur
Entstehung von schäumendem Wein. Sie erfolgt im Prinzip erst zu Beginn des
Jahres nach der Ernte. Nach dem Zusatz von Fülldosage kommen die Flaschen
mindestens neun Monate lang an einen lichtgeschützten Ort, und zwar in die
tiefen Stollen von Kalksteinbrüchen mit konstanter Temperatur um 12 °C.. Diese
Temperatur fördert die Bildung von langanhaltendem, feinperligem Schaum.
Rütteln
Das Rütteln geschieht im allgemeinen
manuell ; dabei wird der bei der 2. Gärung (Flaschengärung) entstandene
Niederschlag nach und nach vor den Korken getrieben, und zwar über einen
Zeitraum von 4 bis 6 Wochen.
Degorgieren
Beim Degorgieren (Enthefen) wird der
Verschluss vorübergehend entfernt, und der entstandene Niederschlag durch den
Druck aus der Flasche geschleudert. Anschließend wird die Flasche nötigenfalls
aufgefüllt und dann endgültig verkorkt.
Der Ausbau
Ausbau ist das Stadium, in dem der Wein sich klärt und infolge verschiedener biochemischer Umwandlungen eine gewisse Reife erlangt. Für den Ausbau werden die Flaschen in der Kellerei gelagert, damit ihre Aromastoffe sich entfalten können, bevor der Crémant in den Handel kommt.